3-2【料理】再現料理とレシピ

【料理】『甘々と稲妻』2巻の手作り餃子を作ってみた!

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甘々の稲妻2巻を読んだ感想。
「イーストドーナツと餃子が食べたい…。」
…というわけで、作りました。餃子。
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クッキングパパで餃子の回を読んだときから「皮から自作」してみたくて。でも難しそうで敬遠してました。
最近、粉ものは思うより簡単だと思うようになり、今回チャレンジしてみました。

最終的に美味しく頂きましたが失敗が多かったんで、これから作る人の参考になれば…(;´ω`)φ

私の腕前

料理は好きだし小さい頃から作ってきました。
量をはかるのが面倒くさいズボラ系…。

・週に一回はパンを焼いている
・肉まん、カレーパンを自作したことがある
・餃子の餡は常に手作り(皮は市販のもの)

主婦だし毎日料理しているので、細かいレシピは無くても想像して作れるくらいのレベルではあります。

餃子のレシピ

漫画に掲載されていたレシピはこんな感じ。
作中では夏に作っていましたが、白菜もキャベツも手に入りやすい春の時期(2-3月頃)に作りやすいレシピかも。

ニンニクが入ってないところに小鳥ちゃんの乙女ゴコロを感じます。
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(『甘々と稲妻』風餃子)24個分

【皮】
・強力粉 100g
・薄力粉 100g
・塩  2g
・水  100cc
・打ち粉(強力粉) 適宜

【餡】
・キャベツ 150g
・白菜   150g
・塩    小さじ3分の1(それぞれに振り掛ける)

・ネギ  20g
・ニラ  40g
・生姜 5g

・豚ひき肉 150g
・塩   小さじ3分の1
・しょうゆ 大さじ1
・酒    大さじ1
・水    大さじ2

・ごま油  小さじ2

うちは土曜日の夜ご飯に焼き餃子、日曜日の昼ごはんに水餃子を作りました。
1回24個分で、大人2人と1歳児1人の3人で食べて、5個くらいずつ余りました。

餡づくり

【手順】
1)キャベツ、白菜はみじん切りにし、塩をして水を絞る。
2)香味野菜をみじん切りにする。
3)ひき肉に調味料と水を加えて練る
4)1)~3)を混ぜ、ごま油を加えて練る

肉に水を加えるのが珍しいような。
1巻の鳥の唐揚げも、肉に水を加えて揉みこんでいました。
恵さんこだわりの「一手間」なのかしら。
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餃子は旦那さんの鉱物で、毎月1回は作っているので困ることなく作業しました。
漫画のレシピを参考にしつつも、ほとんど自己流です。

旦那さんの好みに合わせて白菜は抜きにして、キャベツを倍量の300gに。
家にネギが無かったのと、ニラを全部使う為、ニラだけにしました。
そして旦那さんがニンニク入りが好きなので1片をすりおろして加えちゃいました。

皮づくり

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皮は薄力粉が切れてたので、家にあった中力粉を使いました。
皮づくりは思ったより簡単でしたが、奥深かったです…!

粉に水を入れてまぜまぜ。
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ちゃんとくっつかな?と心配になって水を100㏄、全部入れてしまいました。
捏ねるうちにまとまりますので、「粉が残ってまとまるのか心配だな…」と思いつつ捏ね始めた方が無難。
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まな板に移動して折りの作業。
レシピの「100回折りたたむ」…という文字にびっくりしましたが、50回くらいで粉の雰囲気が変わり、100回折りたたむとしっとりします。力を入れて捏ねずに「たたむ」で問題ないです。

この時、やわらかすぎるなら粉を足します(打ち粉を薄力粉or強力粉にして、粉がついた面を織り込めばOK)。
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レシピではこの後30分寝かしますが、娘がぐずったこともあり冷蔵庫で1時間くらい寝かせました。
更に水が回ったのか、柔らかくなりました。耳たぶどころじゃない…。
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棒状にして12個にカットし、麺棒で伸ばしましたが…うまく丸くならない。
生地が柔らかかったこともあり、厚さを考えつつ形よく丸くするのは難しかったです。

麺棒が大きいのも敗因かも知れません。後で調べたら餃子専用の麺棒もあるようで…(100円均一でも売っているようです)
具を包んだら皮に穴があいちゃいました…(でも、焼いたら穴が閉じていたので問題なし)。
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後で漫画を読み返したら、ヤギさんも「丸くするのは難しい」とつぶやいていたんですね…。
皮づくりは楽勝だったと思い込んでいたけれど、料理初心者の犬塚・小鳥・つむぎちゃんが「包むチーム」だったことに納得。
料理に慣れてるかどうかより、手先が器用じゃないとしんどいです(そして私は不器用さん…)。

2巻から登場する新キャラ、ヤギさん。かっこいい。
こういうタイプの人好きです。
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生地が柔らかいこともあり、残り12個分はクッキングパパ方式にしました。
麺棒でのしてから、瓶の蓋やグラスで型抜き。
こちらの方が皮の厚さが均一になるので、丸くするのも餡を包むのも簡単でした…。不器用な人におススメ…(泣)。
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何も考えずに包んでいたら餃子同士がくっついてしまいました…。

出来上がった皮は片栗粉で打ち粉をしっかりしないと皮同士がくっつきます。
餡を包む前に容器に、包んだ後は餃子本体にも振り掛けましょう。

焼き餃子

ホットプレートを200度に設定。
鉄板が熱くなってから油を敷き餃子を並べ、表面を1〜2分焼いてからでコップ1杯のお湯をいれて焼きにしました。

くっついた状態のままホットプレートにのせて焼いたら形も崩れませんでした。
打ち粉は遠慮なく振った方がよさそうです。
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焼き餃子の味について

色々困りつつも、完成。

旦那さんの表現を借りると「餃子の王将とか大阪王将のような中華料理店で食べるモチモチ系餃子の味」に近いです。
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市販の皮で作るときは30個を間食することが多い餃子好きーな夫婦ですが、今回は20個で2人とも満腹…。
皮がモチモチのせいか、市販の皮より食べごたえがありました。

残念ながらうちの旦那は「家で作ったパリパリ餃子が好き」だったので、この皮はお気に召さないようでした。
パリパリ焼き餃子の皮を作る方法も調べたので後述します。

水餃子作り

餡、皮は同じ方法で作成。
(…餡は包み切れずに残っていたので再利用しています。)

皮は2回目の方が上手く作れました。
水分量を控えていれば生地が扱いやすいので、麺棒で伸ばしても作れそうでした。
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打ち粉もたっぷり。くっつくことなく作れました。
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鍋で茹でているところ。
おでんを仕込んでいたせいで大きい鍋がなかったのですが、鍋は大きい方がいいです。パスタ鍋で茹でるくらいでいい。

結構水が減るので、途中の足し水は必須。
餃子が上がってきたら差し水を入れ、温度を下げると皮がよりモチモチになるそうです。
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こんな感じで茹であがりました。
家で水餃子は初めてだし、旦那さんはそんなに好きではないので、半分はフライパンで焼きに。
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水餃子の味について

皮がモチモチ、ぷりぷりしていて美味です。
生パスタを食べている感覚に近いかも。

手作りの皮だったら、私も旦那さんも水餃子の方が好み。

難点は、同じ味(酢醤油とラー油)で食べ続けるのは飽きるということです。
次回は薬味の種類を増やしたり、タレの味を工夫したいかな。

失敗したポイント

失敗した!と思ったのは2つ。

1つは、粉に水を100㏄全部入れちゃったこと。
水は80~90㏄くらいにして、「粉が残ってまとまるのか心配だな…」と思いつつ捏ね始めた方が無難です。
100回捏ねて30分置いてもポロポロ…てことは、ほぼ無いと思います。

もう1つは、打ち粉を少なめにしたこと。
皮がくっつかないように、思い切って振るのが大事だと思いました。

皮を閉じたところが厚くなっちゃうので、可能であれば円の中心を厚く、外側を薄くした方がおいしいです。

番外編・もっと上手に餃子づくり!

自分用メモですが、参考になれば。

皮をパリパリにしたい

旦那さんは皮が薄めのパリパリ餃子が好みです。
それには、小麦粉のグルテンができないようにするのが大事。

ネットで調べた結果、
1)薄力粉を使う(強力粉は使わない)
2)熱いお湯を使う
3)あまり捏ねない(一晩寝かせることで粉に水を含ませる)

…の3つのポイントを押さえれば、パリパリになるようです。

餃子づくりの参考になるサイト

●極・餃子道
皮づくりの手順が写真つきで分かりやすいです。
『甘々と稲妻』とほぼ同じ分量ですが、50枚作るようです。

マクロビパパの奮闘記
焼き餃子の皮づくりについて。

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